Et si nous sortions des sentiers battus ? Nous avons accompagné Johannes Fuchs, chasseur et chef de cuisine du Romantik Hôtel Spielweg, lors d’une sortie en forêt. Grâce à lui, nous en avons appris plus sur les animaux qui peuplent la Forêt-Noire et sur la pratique de la chasse à l’approche. Puis, nous avons jeté un coup d’œil par-dessus son épaule pendant qu’il cuisinait, avant de le retrouver pour un barbecue à l’hôtel Der Hirschen, dans le cadre idyllique du village de St. Märgen en Haute Forêt-Noire.
À LA MAISON
EN FORÊT NOIRE
Il fait encore nuit lorsque nous retrouvons Johannes Fuchs. Cuisinier, il co-gère également le Romantik Hôtel Spielweg avec sa femme Viktoria. Malgré l’heure matinale, Johannes est de très bonne humeur. "Cette lumière et ce décor qui dominent, c'est vraiment quelque chose de très particulier", s’enthousiasme-t-il. Et effectivement : le soleil est en train de se lever et plonge la Forêt-Noire dans une lumière d’aube rose orangée. Johannes sort son sac à dos et son fusil du 4x4, car aujourd’hui nous partons à la chasse à l’approche : une chasse qui implique bien plus que le tir d'animaux. "En tant que chasseur, on a aussi pour mission de prendre soin de nombreuses espèces sauvages. On contrôle les zones pour voir si elles ne sont pas endommagées, on entretient les miradors", explique Johannes, pour qui la Forêt-Noire est depuis longtemps devenue une deuxième patrie.
En chemin vers la forêt, il nous confie que son oncle a éveillé très tôt son intérêt pour la chasse. Après plusieurs années d’expérience dans différents restaurants en tant que cuisinier, il a ensuite passé son permis de chasse. Aujourd’hui, il s’occupe de la chasse attenante au Romantik Hôtel Spielweg, avec son beau-père, dans la vallée de Munster. Nous arrivons à la lisière de la forêt et nous nous faufilons entre les arbres : c'est là que vivent les chevreuils, les sangliers et les chamois, ou comme disent les chasseurs “le gibier à poil”.
GIBIER EN LIGNE DE MIRE
AIGUISÉ EN FORÊT
ET EN CUISINE
"Il est extrêmement important d’avoir des couteaux bien aiguisés à la chasse", explique Johannes tandis que nous nous enfonçons dans la forêt. "Mais contrairement aux lames utilisées en cuisine, le tranchant ne doit pas être aussi fin, car c’est naturellement une activité un peu plus rustique". Il aiguise son "arme froide", telle qu’on appelle aussi le couteau dans le jargon de la chasse, chez lui – tout comme ses couteaux de cuisine. "En règle générale, j'ai déjà bien aiguisé mes couteaux de cuisine, et je les entretiens en les aiguisant une ou deux fois par semaine", explique le cuisinier. "Nous avons le HORL ®2 Pro dans la cuisine, tout le monde peut l’utiliser. Ce qui est particulièrement appréciable avec le HORL ®, c'est qu'il est petit et compact. On peut l’emporter partout, se mettre directement au travail et avoir des couteaux immédiatement aiguisés !" C'est pourquoi Johannes emmène volontiers l’aiguiseur de couteaux dans son sac lorsqu’il part à la chasse. Car, pour lui, un couteau bien aiguisé est indispensable, que ce soit en cuisine ou en forêt.
À LA CHASSE
AU SANGLIER
Johannes a non seulement préparé méticuleusement ses couteaux, mais aussi la partie de chasse qui nous attend. Plus précisément, la chasse à l'approche à laquelle nous participons aujourd'hui. En amont, il a déjà repéré les sangliers qui, en changeant continuellement de territoire, causent régulièrement des dégâts dans plusieurs prairies des alentours. "Cela signifie chercher des empreintes, lire des pistes. Lors de l’approche, on traverse ensuite la forêt et on parcourt les chemins empruntés par les sangliers", explique Johannes. "Pour cela, il est important d’avoir un bagage léger et des outils tranchants". Contrairement à la chasse à l’approche, la chasse à l’affût est statique : ici, les chasseurs attendent que le gibier apparaisse, le plus souvent la nuit, cachés dans leur perchoir. Des vêtements chauds, un coussin et un sac d'affût sont nécessaires, car l'attente peut durer longtemps.
Nous suivons Johannes discrètement sur les petits sentiers forestiers afin de ne pas effrayer le gibier, jusqu’à ce qu’il nous fasse signe de nous arrêter. Il prend ses jumelles et observe à travers les fourrés. Apparemment, nous sommes maintenant tout près des sangliers. Nous attendons le plus silencieusement possible, tandis que Johannes continue d’avancer seul et disparaît entre les arbres. Et puis soudainement : un coup de feu retentit.
Lorsque Johannes revient, il traîne un sanglier derrière lui. Il vient de tuer ce que l’on appelle un "ragot". "C'est un jeune sanglier dans sa deuxième année de vie", explique Johannes, qui coupe une branche de sapin et la dépose dans la gueule de la jeune femelle. Cela symbolise la dernière bouchée, une ancienne coutume en signe de respect pour l’animal. Entre-temps, le soleil s’est levé et nous prenons ensemble le chemin du retour. Au bord du chemin, Johannes trouve de l’oxalis, plus connue sous le nom de petite oseille des bois, et en cueille quelques brins pour sa cuisine. "Cela donne une belle acidité", explique-t-il. En guise d’au revoir, Johannes nous invite à manger un casse-croûte avec vue sur la Forêt-Noire. Le panorama est magnifique et cela fait du bien de se remémorer ensemble cette matinée riche en événements.
LES BONNES CHOSES
PRENNENT DU TEMPS
Une semaine plus tard, nous retrouvons à nouveau Johannes, cette fois dans le jardin de l’hôtel Der Hirschen à St. Märgen en Forêt-Noire. La viande de la laie que Johannes a tuée la semaine dernière est enfin prête à être cuisinée. "Le gibier doit être stocké correctement", explique Johannes. "Il est d’abord suspendu pendant trois jours tel quel, puis il est dépecé et stocké à nouveau pendant deux jours. Ce n'est qu’ensuite qu’il est découpé". Johannes commence à découper le sanglier dans les règles de l’art. Sur cet animal de 14 kg, il ne reste que 7 kg de viande environ à la fin de la coupe. "Une viande parfaite pour les grillades !", se réjouit le cuisinier lorsque nous nous mettons en route pour le barbecue avec les filets de sanglier.
GIBIER GRILLÉ
ET NOUVELLES IDÉES
Au barbecue, le maître-grilladin Peter Amann est en train de préparer des steaks tomahawk, et Michael Wickert, du fumoir à saumon Glut & Späne, a lui apporté des truites arc-en-ciel fraîchement pêchées. Johannes découpe la poitrine de sanglier en fines lamelles. "Nous allons le griller directement sur le feu et le mélanger à un peu de sauce barbecue", explique-t-il en embrochant les bandes de viande en forme de serpent sur des piques métalliques. "On en met ensuite une partie dans des raviolis farcis, des dimsums sauvages en quelque sorte. Puis, je vais cuire le pain directement sur le barbecue et nous ferons une sorte de kebab de la Forêt-Noire avec la viande restante !"
DU GOÛT
EN CIRCUIT-COURT
L'enthousiasme avec lequel Johannes met ses plans à exécution est contagieux, si bien que notre impatience gustative augmente rapidement. Et nous ne sommes pas déçus ! "Le secret, c’est de sélectionner du gibier de la région. Je recommande de travailler avec un chasseur connu, dont on sait que la viande a été bien séchée et qu’elle est de bonne qualité", conseille Johannes. "C’est extrêmement important !" Nous concernant, notre chasseur de confiance est sans conteste Johannes. Nous lui demandons ce qui le fascine le plus dans la chasse. "J'ai toujours été quelqu’un de très proche de la nature", répond Johannes en souriant, alors que le soleil se couche lentement. "Ce qui me plaît dans la chasse, c'est que l’on est toujours dehors ! Parfois, on a des moments très calmes, où l’on peut être seul. D’autres fois, c’est ultra excitant et il se passe des choses complètement folles. C’est très varié et pour moi, c’est tout simplement quelque chose de très spécial".
UN BON BARBECUE
POUR SE RÉGALER ENSEMBLE
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