CUISINE DE FORÊT

x

Une cuisine saisonnière. Avec Brian Wawryk et Daniela Hasse dans leur restaurant “Die Traube à Blansingen”, en Allemagne.

CUISINE DE FORÊT

x

Une cuisine saisonnière. Avec Brian Wawryk et Daniela Hasse dans leur restaurant “Die Traube à Blansingen”, en Allemagne. 

Au-dessus du Rhin, au milieu des vignobles dans la région du Bade-Wurtemberg, Brian Wawryk et Daniela Hasse propriétaires du restaurant “Die Traube Blansingen”, nous apprennent ce qui caractérise essentiellement une cuisine étoilée moderne: un objectif clair et net. Le menu du restaurant est basé sur un seul et unique principe. En effet, la cuisine repose principalement sur des produits naturels, de saison et de la région. En période d’abondance, les produits sont fermentés, et en association avec des produits frais cela résulte en des expériences gustatives hors du commun. Nous avons rejoint Daniela, pendant une journée, et l’avons accompagnée à la recherche de morilles fraîches et d’ail sauvage frais. De plus, nous avons pu voir de près avec quel appréciation et précision Brian prépare de la magie culinaire gustative mais également optique.

Tôt le matin, nous nous sommes donnés rendez-vous avec Daniela pour faire un tour dans la forêt locale – l’une des sources les plus importantes pour les ingrédients du quotidien du menu de leur restaurant “Die Traube”. Daniela sait exactement où trouver les ingrédients pour les plats exclusifs du restaurant. Grâce à son œil exercé, nous ne cherchons pas longtemps avant de découvrir, la première délicatesse de la forêt: des morilles fraîches. Sans plus attendre, Daniela nous montre de quelle façon elle préfère préparer les morilles et nous dégustons ainsi, les goûts que la nature nous offre. Il n’y a pas d’ingrédients exotiques au restaurant Die Traube – seuls des ingrédients de la saison provenant directement de la région constituent la base de la cuisine étoilée exclusive.

LA PROPRE CUEILLETTE À
PARTIR DE LA NATURE

FUCHS
TEUFELS
WILDE

KÜCHE

Tôt le matin, nous nous sommes donnés rendez-vous avec Daniela pour faire un tour dans la forêt locale – l’une des sources les plus importantes pour les ingrédients du quotidien du menu de leur restaurant “Die Traube”. Daniela sait exactement où trouver les ingrédients pour les plats exclusifs du restaurant. Grâce à son œil exercé, nous ne cherchons pas longtemps avant de découvrir, la première délicatesse de la forêt: des morilles fraîches. Sans plus attendre, Daniela nous montre de quelle façon elle préfère préparer les morilles et nous dégustons ainsi, les goûts que la nature nous offre. Il n’y a pas d’ingrédients exotiques au restaurant Die Traube – seuls des ingrédients de la saison provenant directement de la région constituent la base de la cuisine étoilée exclusive.

“Ne prends seulement ce que tu mangeras et consommeras”. Animés par cette philosophie, Daniela et Brian veillent à ce qu’il n’y ait pratiquement aucun gaspillage dans les activités quotidiennes. Des ingrédients saisonniers sont fermentés avec beaucoup d’attention pour les détails, pour ainsi atteindre l’exigence intransigeante d’une cuisine régionale tout au long de l’année. Cette exigence de qualité n’est pas restée sans récompense: un an après l’ouverture du restaurant, la cuisine de Die Traube a été récompensée d’une étoile. 

Frischer und
regionaler
Anspruch

DES PRoduits RÉGIONAUX
DE HAUTE QUALITÉ

Zubereitung
mit
Feinschliff

DES OUTILS DE PRÉCISION

POUR LES PLUS HAUTES EXIGENCES

Après notre petit rafraîchissement en Forêt, nous revenons au restaurant avec notre cueillette et faisons la connaissance de Brian Wawryk, le chef cuisinier de Die Traube. Né au Canada, il a approfondi ses connaissances en tant que chef cuisinier en Écosse, en Norvège et en Allemagne – toujours en se concentrant sur les meilleurs produits. Pour le menu de Die Traube, il n’utilise que des produits de la région, qu’il arrange à la finesse de la haute cuisine. L’indispensable dans la cuisine de Brian – des couteaux soignés. C’est pour lui une question d’éthique professionnelle. Comme beaucoup d’autres chefs cuisiniers, il est passé par un apprentissage dur, selon lequel seuls les jeunes chefs capables d’entretenir correctement un couteau étaient autorisés à manipuler les produits de haute qualité. 

 

Après notre petit rafraîchissement en Forêt, nous revenons au restaurant avec notre cueillette et faisons la connaissance de Brian Wawryk, le chef cuisinier de Die Traube. Né au Canada, il a approfondi ses connaissances en tant que chef cuisinier en Écosse, en Norvège et en Allemagne – toujours en se concentrant sur les meilleurs produits. Pour le menu de Die Traube, il n’utilise que des produits de la région, qu’il arrange à la finesse de la haute cuisine. L’indispensable dans la cuisine de Brian – des couteaux soignés. C’est pour lui une question d’éthique professionnelle. Comme beaucoup d’autres chefs cuisiniers, il est passé par un apprentissage dur, selon lequel seuls les jeunes chefs capables d’entretenir correctement un couteau étaient autorisés à manipuler les produits de haute qualité. 

Saisonale Zutaten 

für das ganze Jahr fermentiert

DES INGRÉDIENTS DE SAISON 

FERMENTÉS POUR TOUTE L’ANNÉE

La fermentation est un atout essentiel pour remplir la carte de Die Traube de saveurs régionales tout au long de l’année. La fermentation permet de conserver les produits de saison pendant toute l’année. Lors de la petite dégustation que nous avons eu, nous avons été étonnés des nouveaux arômes qui se sont développés grâce à la fermentation. Les bourgeons d’ail sauvage locaux décapés sont, par exemple, utilisés par Brian pour remplacer les câpres siciliennes. 

 

La fermentation est un atout essentiel pour remplir la carte de Die Traube de saveurs régionales tout au long de l’année. La fermentation permet de conserver les produits de saison pendant toute l’année. Lors de la petite dégustation que nous avons eu, nous avons été étonnés des nouveaux arômes qui se sont développés grâce à la fermentation. Les bourgeons d’ail sauvage locaux décapés sont, par exemple, utilisés par Brian pour remplacer les câpres siciliennes. 

EN HARMONIE AVEC LES SAISONS

À die TRAUBE BLANSINGEN

IM EINKLANG MIT DEN JAHRESZEITEN.
IN DER TRAUBE IN BLANSINGEN.

DES COUTEAUX
SOIGNÉS
POUR L’ÉTHIQUE PROFESSIONNELLE

„It’s just this mindset: When you can take care of the knife – show a little bit of pride and integrity of your tools, that are an extension of your hand, it shows that you can do a little bit more difficult or time consuming things.“

– Brian Wawryk

GROOMED KNIVES
AS A PROFESSIONAL ETHOS

„It’s just this mindset: When you can take care of the knife – show a little bit of pride and integrity of your tools, that are an extension of your hand, it shows that you can do a little bit more difficult or time consuming things.“

 

– Brian Wawryk

Nous sommes une entreprise innovatrice, basée à Freiburg en Forêt Noire, avec plus de 25 ans d'expertise.