L’aiguisage adapté aux lames en damas

La ligue 1 du monde du couteau

Il ne fait aucun doute qu’en matière de tranchant, les lames damassées sont particulièrement appréciées des professionnels et passionnés de cuisine. Un tranchant précis et un excellent compromis entre design et efficacité sont les facteurs qui font battre le cœur de tous les amateurs de couteaux et de tranchant. Cependant même les lames les plus qualitatives perdront de leur tranchant avec le temps. Même si la peur de pouvoir abîmer sa lame peut envahir l’esprit de certains, il vous faudra tout de même aiguiser votre lame avec un angle approprié pour entretenir son tranchant. Nous pouvons vous aider ! Nous avons résumé ci-dessous les particularités dont il faut tenir compte lors de l’affûtage des couteaux damassés.

Quel est la différence entre un couteau de cuisine classique et un couteau en damas? 

Les couteaux japonais damassés sont fabriqués à partir d’aciers qui ont une très haute teneur en carbone, dont la dureté Rockwell (HRC) est souvent comprise entre 60 et 63 HRC, voire éventuellement même plus. En comparaison, le couteau de chef européen a généralement une dureté comprise entre 55 et 58 HRC. La grande rigidité des lames japonaises permet un affûtage plus fin et assure également une longue durée de vie du tranchant, même en cas d’utilisation intensive. En raison de leur grande rigidité, les couteaux damassés sont à utiliser avec précaution et nécessitent plus de soins et de précautions – plus l’acier contient de carbone, plus il est sensible à la corrosion (rouille). Par conséquent, les couteaux en damas de haute qualité doivent toujours être bien séchés ou entretenus avec des huiles appropriées.

Quels genres de damas existent-ils? 

Lors de la production de couteaux damassés, différents aciers sont fixés par forgeage en tant que bloc à des températures allant jusqu’à 1.200 degrés Celsius. Comme la pâte feuilletée, ces aciers sont étirés et pliés jusqu’à obtenir le nombre de couches souhaité. Après un traitement supplémentaire, ces différentes couches d’acier produisent le motif damassé typique à ces lames japonaises. On distingue deux types de production de couteaux damassés : les couteaux damassés classiques ou « sauvages » et les couteaux damassés industriels.

Le damas sauvage

Le damas classique ou « sauvage » utilise des aciers de haute qualité pouvant être utilisés pour un tranchant. La production de ces lames exige un haut degré de travail artisanal, ce qui se reflète dans le prix de ces pièces uniques : un couteau en damas sauvage franchit très vite la barre des 1.000 euros. Il n’y a pas de limites de prix pour les plus passionnés.

Le damas en couche

En revanche, les couteaux en damas fabriqués industriellement sont beaucoup moins chers. Ici, seule la couche de coupe au milieu est constituée d’acier au carbone tranchant et est entourée par des aciers plus doux ou plus résistants. Ils donnent l’aspect typique du damas, mais ne sont généralement pas capables de trancher. En raison du processus techniquement plus simple, de bons modèles peuvent être achetés dans une fourchette de prix d’environ 50 à 250 euros.

PRENDRE SOIN DE CONNAÎTRE QUELQUES PARTICULARITÉS DU DAMAS AVANT L’AIGUISAGE DE SES LAMES

La vitesse d’aiguisage

Les méthodes d’affûtage mécaniques ou électriques peuvent rapidement générer des températures élevées. Les températures excessives endommagent de façon permanente l’acier de la lame, celle-ci va alors littéralement brûler. Cette technique provoque généralement une plus grande abrasion. Une grande expérience est donc requise pour cette technique, nécessitant de faire refroidir la lame régulièrement pendant l’aiguisage. C’est pourquoi les techniques d’affûtage manuelles sont généralement recommandées pour les lames de haute qualité.

Un aiguisage uniforme

En raison de leur degré de dureté élevé, les couteaux damassés réagissent de manière sensible aux pressions ponctuelles, comme celles exercées par les systèmes d’aiguisage classiques (en forme de V) ou avec les fusils d’affûtage. En effet, il est important d’affûter le fil de la lame le plus uniformément possible pour éviter les dégâts tels que les chocs, entailles et fissures de votre fil.

REPRODUCTIBILITÉ DE L’ANGLE D’AIGUISAGE

L’angle d’affûtage constant est un facteur décisif dans l’art d’entretenir son tranchant tout en limitant l’abrasion de matière de votre lame. Maintenir un angle constant n’est pas une tâche facile lors de l’aiguisage à main levée, cela demande une certaine expérience et beaucoup de patience. Un angle d’aiguisage constant assure cependant un résultat d’aiguisage rapide et assure la longévité de votre tranchant et la durée de vie de votre couteau.

Quel grain choisir?

Le sujet du grain de la surface d’aiguisage est un sujet de discussion inépuisable lorsqu’on s’intéresse un peu plus au monde du tranchant.

Dans la plupart des cas, les grains des pierres à aiguiser sont spécifiés selon le standard industriel japonais (JIS). Il existe d’innombrables variations, des grains plutôt grossiers de #400 jusqu’aux grains les plus fins de #10.000, sont généralement disponibles sur le marché des pierres d’affûtage. Certaines sont des pierres naturelles, d’autres des pierres en corindon ou en céramique produites industriellement. On retrouve aussi des surfaces diamantées. Le principe est le même : l’abrasion plus ou moins rapide ou grossière de matière le long de votre fil.

En règle générale : plus la structure et l’image du fil de votre couteau est lisse, plus le tranchant est net et durable. Nous avons donc simplifié le rapport temps/effort suite à notre expérience et à de nombreux tests.

Notre conclusion 

Afin d’obtenir les meilleurs résultats d’affûtage possibles et d’éviter d’endommager votre lame, il est essentiel d’éviter une chaleur excessive sur le tranchant. En raison de leur forte teneur en carbone, les couteaux damassés sont très durs et coupent très bien, mais ils sont également sensibles et nécessitent un entretien approprié. Afin d’aiguiser une lame en acier damassé en peu de temps et avec peu d’abrasion, un angle d’affûtage constant est crucial. Le choix du grain peut être déterminé par l’utilisateur, selon son attente en termes de tranchant.

Qui sommes-nous? 

Il y a quelques années, nous n’aurions jamais pu imaginer qu’un si beau projet commun puisse voir le jour aussi rapidement. Malgré nos carrières si différentes, nos compétences se complètent à la perfection. Et c’est avec un lancement grandiose, que cet outil pourtant si simple, conquit les cœurs de tous les amateurs et professionnels de la cuisine dans le monde entier.

L’Aiguiseur HORL®

Grâce à notre longue expérience dans le secteur de système d’aiguisage, nous connaissons les différentes méthodes d’affûtage et leurs inconvénients. Nous nous sommes penchés sur le sujet et avons mis au point une solution afin que tout le monde puisse aiguiser son couteau en damas au même niveau qu’un professionnel.

  • grâce aux mouvements circulaires des surface d’aiguisage, le tranchant est affûté de manière égale
  • le support magnétique permet de garder un angle d’affûtage constant qui est reproduit de façon exacte
  • grâce à cet angle constant, seulement le matériel nécessaire est retiré – clairement un avantage pour la durée de vie de chaque couteau
Nous sommes une entreprise innovatrice, basée à Freiburg en Forêt Noire, avec plus de 25 ans d'expertise.