15° ou 20°?

 

Choisissez l’angle le plus adapté à votre utilisation avec le HORL® 2 et le HORL® 2 Pro.

Quelle est la différence entre l’angle de 15° et l’angle de 20°?

L’angle d’affûtage est un facteur clé pour la création ou l’entretien d’un tranchant performant, ayant une longue durée de vie. En prenant compte de la qualité de l’acier ainsi que de la géométrie de la lame, l’aiguisage peut être simplifié comme ceci : plus l’angle d’aiguisage est petit, plus le fil de la lame sera fin, plus le tranchant sera performant. En règle générale, toutes les lames peuvent donc être aiguisées avec l’angle de  20°, dans la mesure où toutes les lames, des plus robustes aux plus délicates, auront la possibilité de réapprendre cet angle constant. Pour les lames plus qualitatives et délicates, ayant un acier de qualité supérieure, l’angle de 15° pourra être utilisé et le tranchant pourra être encore plus performant.

L’angle de 15° pour une lame performante

  • forme un fil de lame très fin, avec encore plus de résistance lors de la coupe
  • excellent pour les lames utilisés pour faire de la coupe délicate (filet de sol, ou sushis)
  • un tranchant encore plus précis
  • demande une utilisation délicate et un bon entretien
  • perd rapidement son tranchant lorsque l’acier est moins qualitatif

Approprié pour:
Les lames délicates et qualitatives, les lames en damas, la majorité des couteaux asiatiques. Pour les aciers rigides avec une très haute teneur en carbone.

L’angle de 20° pour un tranchant durable

  • permet un tranchant légèrement plus large, moins sensible et délicat
  • adapté pour tous types de coupe et pour quasiment toutes les travails en cuisine
  • un tranchant performant avec un aiguisage et un entretien rapide
  • une durée de coupe longue et résistante
  • une performance de tranchant légèrement plus basse qu’avec l’angle de 15°

Approprié pour:
Les couteaux européens, les aciers plus flexibles et moins rigides. Les aciers inoxydables ou les lames avec un dos très large. Les lames les plus abîmées ou pour les couteaux outdoor ou de poche.

Choisir l’angle adapté à son couteau

Le manuel d’utilisation du fabricant

Au sein du manuel d’utilisation de votre couteau, vous pouvez trouver une recommandation pour l’aiguisage et l’entretien de la lame en question. Pour la majorité des couteaux, il est conseillé d’aiguiser avec un angle entre 15° et 20°. Si la recommandation varie de quelques degrés, il n’y a aucun problème à modifier l’angle de coupe de votre lame, tant que cet angle reste constant dans le futur afin d’assurer une abrasion minimale.

La géométrie de la lame

La géométrie de la lame vous donne des informations précieuses quant à l’angle que vous devez utiliser. La règle à suivre : les lames les plus délicates et fines auront un tranchant encore plus fin avec l’angle d’aiguisage de 15°, les lames plus robustes, avec un dos de lame plus large, obtiennent un tranchant plus stable avec l’angle de 20°.

L’état actuel de votre tranchant

Si vous n’avez pas aiguisé votre couteau depuis longtemps, il faudra être patient et prendre le temps nécessaire afin de récupérer votre tranchant. Si l’affûtage dure plus longtemps que dix à 15 minutes, nous vous conseillons d’utiliser l’angle de 20°. Pour les couteaux très émoussés, la surface en diamant grossier vous aidera à aiguiser plus rapidement.

Comment contrôler si l’angle d’aiguisage est adapté à mon couteau? 

La méthode du marqueur dans la vidéo suivante vous aide à trouver si l’angle de 15° est adapté et si votre couteau a appris l’angle correctement. De plus, la vidéo vous aide à visualiser le processus d’affûtage. Pour cela, dessinez une ligne sur votre tranchant à l’aide d’un marqueur. Ensuite, aiguisez votre couteau des deux côtés de la lame avec l’angle de 15° pendant quelques minutes. Si la trace du marqueur a entièrement disparu, votre couteau est alors aiguisé. Si, en revanche, la trace du marqueur est encore bien visible après quelques minutes, utilisez l’angle de 20°. Si vous avez l’impression que votre couteau s’émousse rapidement après l’utilisation, il se peut que l’acier soit trop dur ou trop mou pour l’angle de 15°. Dans ce cas-là, nous vous recommandons d’aiguiser votre couteau avec l’angle de 20°.

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