Dans l’utilisation quotidienne, nos couteaux de cuisine subissent une certaine usure. Nous coupons, hachons, éminçons et même la lame la plus tranchante finit par s’user et s’émousser. Un entretien correct garantit un fil de lame tranchante. Mais quel est l’angle le plus adapté pour aiguiser son couteau de cuisine ? 12°, 14°, 17° : quel est le bon angle pour les couteaux de cuisine et peut-on changer cet angle ?
Angle d’aiguisage vs. angle de coupe
Une distinction fondamentale est faite entre l’angle d‘aiguisage et l’angle de coupe. L’angle d’aiguisage est l’angle auquel le couteau est usiné d’un côté. Comme la plupart des couteaux sont aiguisés des deux côtés, l’angle d’aiguisage (par exemple 15°) est appliqué de manière symétrique. Après un aiguisage des deux côtés avec un angle d’aiguisage de 15°, on obtient alors un angle de coupe de 30°. L’angle de coupe correspond généralement à deux fois l’angle d’aiguisage.
L’angle d’aiguisage influence le tranchant ainsi que la durabilité de votre lame. Plus l’angle d’aiguisage est petit, plus la capacité de coupe et le tranchant du couteau est élevée, car un tranchant fin signifie qu’une moindre résistance rencontre le matériau à couper.
Les aciers durs en carbone sont principalement utilisés pour les lames fines afin que le fil de la lame ne se casse pas à la suite d’un aiguisage fin. Les couteaux avec un angle d’aiguisage plus petit sont particulièrement adaptés aux coupes très fines (filet de sole, sushis…). Toutefois, la finesse du tranchant fait que le couteau s’émoussera plus rapidement.
En revanche, avec un angle plus large, la résistance à la coupe est plus élevée et donc le résultat moins précis. Cependant le tranchant sera plus durable.
La plupart des couteaux de cuisine sont généralement affûtés avec un angle d’aiguisage compris entre 15° et 20° degrés. Les fabricants de couteaux renommés tels que Zwilling, Wüsthof, Güde, Kai Shun ou Global recommandent généralement d’entretenir la lame avec un angle d’aiguisage de 15°, car il combine de manière optimale la durabilité du tranchant tout comme sa précision.
L’angle d’aiguisage recommandé pour un couteau ne se réfère donc pas automatiquement à l’angle d’aiguisage que celui-ci avait à sa sortie d’usine. Les plus grands fabricants de couteaux travaillent avec un système contrôlé par laser, offrant à chaque couteau exactement le même angle de coupe. Toutefois, cela ne s’applique pas à l’ensemble de l’industrie du couteau. Pour de nombreux fabricants, le processus de fabrication des pièces peut être automatisé, mais l’assemblage du couteau se fait encore à la main. Il en va de même pour l’aiguisage de la lame, qui est effectué manuellement par un artisan.
Pour cette raison toutes les lames en sortie d’usine peuvent facilement avoir un angle de coupe initial variant de 1° à 3° comparé aux informations mentionnées dans le manuel d’utilisation d’un couteau, dans la mesure où ils sont généralement aiguisés manuellement.
Les différentes émoutures
Au fil des années, de nombreux fabricants ont mis au point des formes de lames spécifiques, également appelées «émoutures». Comme pour l’angle d’aiguisage, les différents types de tranchant conviennent à différents usages.
Nombreux sont les fabricants de couteaux et le marché est très concurrentiel. Sur le marché des couteaux de cuisine, certains fabricants font de la publicité avec des émoutures concaves, bombées, scandinaves ou plates afin de se démarquer de la concurrence. Ces types de lames sont généralement difficiles à entretenir manuellement chez soi, et doivent donc généralement être confiés à des professionnels. C’est certainement un point important dans la décision d’achat, car à quoi sert le tranchant le plus exotique si vous ne pouvez pas le reproduire vous-même.
L’émouture plate ou en « V », est la plus facile à produire et à entretenir grâce à son tranchant en biseau plat plat. C’est l’émouture la plus courante sur le marché.
Quel angle d’aiguisage a mon couteau?
L’angle d’aiguisage d’une lame neuve peut être généralement trouvé dans le certificat du fabricant ou dans le mode d’emploi. Cependant, si votre couteau a été aiguisé à la main depuis qu’il est en votre possession, alors son angle d’aiguisage a certainement été modifié. Il est donc quasi impossible de déterminer l’angle actuel de votre lame à l’œil nu et donc de le respecter exactement lors de l’entretien.
La méthode du marqueur vous permet de visualiser si l’angle de 15° est adapté pour votre lame. Il suffit de dessiner une ligne des deux côtés de votre tranchant à l’aide d’un marqueur. Ensuite, affûtez pendant quelques minutes des deux côtés de la lame. Si l’encre du feutre a totalement disparu, votre couteau aura retrouvé un tranchant d’exception en apprenant parfaitement l’angle de 15°. Si il reste de l’encre sur le fil de votre lame, alors l’angle de 20° sera plus adapté pour ce couteau.
L’épaisseur du couteau
L’épaisseur du dos du couteau joue également un rôle important dans le choix de l’angle d’affûtage. Plus le dos de la lame est large, plus l’épaisseur de l’acier à l’endroit où les diamants viennent aiguiser votre tranchant sera importante. Dans le cas d’aciers extrêmement résistants ou épais, un angle d’aiguisage trop faible pourrait vous donner l’impression de ne jamais atteindre un nouveau tranchant. Le biseau de coupe devient de plus en plus long. L’épaisseur de la lame, vous donne donc une indication sur l’angle d’aiguisage le plus favorable pour votre couteau. Si vous choisissez l’angle à 15°, pour une lame avec un tranchant très large, alors il vous faudra enlever fastidieusement une grande quantité de matière sur votre lame, ce qui n’est pas nécessaire. Vous serez plus rapide en utilisant l’angle de 20° pour ce type de lame et vous atteindrez un superbe résultat, tout en réduisant la longueur du biseau de coupe de votre lame.
Avec des années d’utilisation d’un couteau, le nombre de ré-aiguisage s’additionne. Petit à petit l’aiguisage enlève de la matière et le tranchant se rapproche donc de plus en plus du dos de la lame, c’est-à-dire la partie la plus épaisse de la lame. Le tranchant du couteau, qui devient ainsi de plus en plus épais, est souvent « aminci » machinalement, c’est souvent le cas pour les couteaux de boucher, afin de pouvoir appliquer à nouveau un angle d’aiguisage raisonnable.
Puis-je changer l’angle d’affûtage?
En règle générale, après chaque utilisation lorsque les couteaux sont ré-aiguisés, l’angle est modifié par les différentes méthodes d’affûtage disponibles sur le marché. En effet, les outils traditionnels ne permettent pas de reproduire un angle stable à chaque utilisation.
La réponse est donc « oui », vous pouvez modifier l’angle de votre lame, mais idéalement une seule fois, afin de produire un angle reproductible sur le long terme permettant d’enlever le moins de matière possible lors de l’entretien.
Important : tous les aciers ne sont pas identiques et les couteaux se comportent donc souvent différemment pendant le processus d’affûtage. Les couteaux japonais sont généralement fabriqués avec des aciers à grande teneur en carbone, leur donnant une grande rigidité (généralement plus de 60 Rockwell (=HRC)). Ces lames peuvent être affûtées très finement sans se briser. Les couteaux de chef européens, eux, sont généralement fabriqués dans des aciers moins rigides mais plus tenaces (environ 55-58 HRC) et peuvent donc avoir des angles un peu plus stables. Les recommandations du fabricant doivent donc être respectées à la lettre.
Cependant, ce qui est plus important que « 12°, 14° ou 17° », est le fait de respecter constamment le même angle d’affûtage une fois que vous en avez choisi un pour votre lame. C’est le seul moyen de garantir une abrasion minimale de matière et cela vous assure une longue durée de vie pour votre couteau. Modifier l’angle de votre tranchant une fois sera donc encore plus favorable pour prendre soin de votre couteau sur le long terme et doit donc rester tout de même une exception.
Notre conclusion
L’angle d’affûtage des couteaux de cuisine diffère en fonction du modèle, de la géométrie de la lame ou de la structure en acier ainsi que l’utilisation future de cette lame. Les angles d’affûtage les plus courants, qui permettent d’obtenir un tranchant non seulement performant et durable, se situent entre 15° et 18°.
Cependant, la reproductibilité sur le long terme de l’angle d’affûtage est bien plus importante que la question de l’angle d’affûtage réel du couteau. Même les couteaux qui varient de cet angle de quelques degrés en moins ou en plus peuvent être entretenu en re-formant lors du premier aiguisage un angle constant.
À long terme, c’est le seul moyen de réduire l’abrasion de matière du couteau au minimum et de prolonger considérablement la durée de vie de vos couteaux.
Il y a quelques années, nous n’aurions jamais pu imaginer qu’un si beau projet commun puisse voir le jour aussi rapidement. Malgré nos carrières si différentes, nos compétences se complètent à la perfection. Et c’est avec un lancement grandiose, que cet outil pourtant si simple, conquit les cœurs de tous les amateurs et professionnels de la cuisine dans le monde entier.
Grâce à notre longue expérience dans le secteur de système d’aiguisage, nous connaissons les différentes méthodes d’affûtage et leurs inconvénients. Nous nous sommes penchés sur le sujet et avons mis au point une solution afin que tout le monde puisse aiguiser son couteau en damas au même niveau qu’un professionnel.
grâce aux mouvements circulaires des surface d’aiguisage, le tranchant est affûté de manière égale
le support magnétique permet de garder un angle d’affûtage constant qui est reproduit de façon exacte
grâce à cet angle constant, seulement le matériel nécessaire est retiré – clairement un avantage pour la durée de vie de chaque couteau