Das Restaurant Silver im Hotel 7132 in der kleinen Schweizer 1000-Seelen-Gemeinde Vals ist nicht irgendein Restaurant. Inmitten der Graubündener Bergwelt schickt hier Mitja Birlo, der aktuell beste Koch der Schweiz, mit seinem Team entdeckungsfreudige Gäste auf einsamen kulinarischen Pfaden in Regionen, die vor ihm noch niemand betreten hat. Auf seiner Homepage wirbt das Silver mit den „besten Zutaten der Welt“. Das erscheint uns keineswegs übertrieben, denn wo gäbe es frischere und aromatischere als hier in der besten aller Lüfte? Und falls sich jemand fragt, woher wir das mit dem „besten Koch der Schweiz“ wissen: Das lesen wir am Hoteleingang. Dort verrät uns ein kleines Schild, dass Mitja Birlo von Gault-Millau 2022 zum Koch des Jahres der Schweiz gewählt wurde.
PRÄZISION
WO MAN HINSCHAUT
Unser Besuch beginnt an der frischen Bergluft. Morgens treffen wir Mitja, seinen Sous-Chef Julian Weller und seine Patissière Sabrina Blum draußen auf der Terrasse vor den Panoramafenstern des Silver. Die Sonne scheint und man könnte meinen, Graubünden möchte uns passend zu diesem illustren Anlass das beste Wetter der Schweiz servieren. Nach einer überaus herzlichen Begrüßung führt uns das Team dann in die Küche. Wobei „Reinraum“ eigentlich die passendere Bezeichnung wäre: Der gesamte Küchenbereich, der aus drei Abteilungen plus einer eigenen Bäckerei besteht, wird jeden Tag zwei Mal tiefengereinigt. Hier öffnen die drei nacheinander ihre Schubladen, zeigen ihre Schätze und erzählen uns ein wenig darüber.
Genuss auf höchstem Niveau
SO GUT KÖNNEN
MESSERSTORIES KLINGEN
Los geht’s mit Mitja. Er präsentiert uns ein Messer mit besonders langer Klinge aus dreilagigem Stahl aus der Messermanufaktur Hohenmoorer bei Bremen. Mit seinem extrem sauberen Schnitt benutzt er dieses am liebsten für große Fleischstücke, durch die es geht wie durch zimmerwarme gesalzene Butter. Zur allgemeinen Erheiterung nimmt er anschließend ein größeres Messer von Porsche Design heraus: Dessen tief zerfurchte Klinge sieht aus, als hätte jemand Schnittlauch mit Fahrradspeichen verwechselt. Wie das passieren konnte? Mitja lacht und erklärt: Dieses Messer hatte ein Kollege mal ungefragt zum Zerhauen von Entenknochen verwendet – und als dann die ersten Macken drin waren, haben sie es einfach weiter zum Zerhauen von Fischknochen oder Hummerkarkassen verwendet. Die gute Nachricht: Selbst so eine „Messerwrack“ kann mit dem HORL® 2 und etwas Geduld wieder zum Leben erweckt werden. In Mitjas Messerschublade liegen außerdem noch ein Myabi-Messer aus Damast-Stahl und ein Tourniermesser, auch Schälmesser genannt. Am meisten benutzt er laut eigener Aussage jedoch ein leichtes Allround-Messer aus sehr weichem Stahl, das schnell wieder scharf wird und mit dem er eine Vielzahl an Lebensmitteln für seine abendlichen Meisterwerke verarbeiten kann.
WO DIE LIEBE
SO HINROLLT
Sabrina, die Patissière des Silver, verwendet ein klassisches Santoku-Messer. Dieses handliche japanische Pendant des klassischen europäischen Küchenmessers ist verhältnismäßig leicht und eignet sich ideal für ihre Zwecke: Sabrina schneidet damit hauptsächlich Früchte und Kräuter.
Julian ist nicht nur Sous-Chef im Silver, sondern auch der größte Messerliebhaber unter den Dreien. So verwendet er für seine Arbeit am liebsten seine handgeschmiedeten Messer von Yu Kurosaki aus der Präfektur Fukui, einem Meisterschmied der traditionellen japanischen Messerherstellung. Zum Einsatz kommen dabei unter anderem ein handliches Küchenmesser und ein langer Slicer für Fisch und Fleisch. Durch sein Interesse an Klingen, die so scharf sind, dass er damit die meisten Lebensmittel mühelos in quasi-atomare Bestandteile zerlegen kann, ist er natürlich auch HORL® Fan der ersten Stunde.
Laut eigener Aussage seit genau dem Moment, als ihm unser Rollschleifer in seiner Küche vorgeführt wurde, woraufhin er sich das komplette Sortiment geordert hat. Was ihm daran so gut gefällt? Er kann mit den verschiedenen Schleifsteinen den Schärfegrad verwirklichen, der ihm vorschwebt – und das auch noch denkbar einfach und ohne den Aufwand, wie er etwa mit einem traditionellen Schleifstein verbunden ist. Dass er den HORL® Rollschleifer auch privat benutzt, ergibt sich daraus fast schon von selbst.
DAS GUTE LIEGT SO
NATUR-NAH
Auch wenn wir den ganzen Tag über Messer reden könnten, zieht es uns raus in die Natur. Nach kurzer Fahrt erreichen wir den 1862 Meter über dem Meer gelegenen Zervreilasee, der nur einen Gämsensprung vom Silver entfernt ist. Hier, in der frischen, sonnigen Bergluft, erweckt die Umgebung das Wort „Idylle“ zu atemberaubend schönem Leben. Bergtouren und fantastische Aussichten fördern bekanntlich den Appetit, und so kosten wir von den Dingen, die Mitja für diese Gelegenheit eingepackt hat. Dazu zerteilt er sie fachmännisch mit seinem Taschenmesser, das in Valser Granit eingefasst und mit der Fräsung „7132 Silver“ versehen ist. Es gibt (natürlich) Schweizer Bergkäse, luftgetrocknete Rindswürstchen, selbstgebackenes Sauerteigbrot und süßsauer eingelegte Karotten – alles so einfach und dermaßen gut, dass man sich kurz fragt, ob man überhaupt je mehr zum Glücklichsein bräuchte.
AUF DER ZUTATENLISTE
GANZ OBEN
Doch der eigentliche Zweck unseres Ausflugs ist ein anderer: Wir wollen gemeinsam mit Mitja, Sous-Chef Julian und Patissiére Sabrina schauen, was die Natur an frischen Schätzen für die Küche des Silver bereithält. Denn das ist eines der Geheimnisse des Silver: zu schauen, was in der Umgebung wächst und damit den Menüplan schlüssig abzurunden. Da die Pilzsaison bereits vorbei ist, halten wir nach Alternativen Ausschau – und müssen zum Glück nicht lange suchen, denn die ganze Gegend ist abseits der Wege dicht mit Wacholderpflanzen bewachsen, von denen wir die Beeren nur einsammeln müssen.
SO GUT SCHMECKT
INNOVATION
Zurück im Restaurant haben wir hohe Erwartungen, doch selbst die werden übertroffen: Wie ein astreiner Reim reihen sich die Kompositionen von Mitja und seinem Team auf unseren Tellern aneinander. Und die begeistern gleich in mehrerlei Hinsicht: Ein Gericht nach dem anderen präsentiert sich uns als Gemälde, die gustatorischen Nuancen zergehen fein orchestriert auf der Zunge. Und als wäre das Geschmackserlebnis nicht überraschend genug, serviert uns Mitja auch gleich ein paar faszinierende Einblicke als Beilage. So erfahren wir, dass die Garnelen aus einem Salzbergwerk in der Schweiz stammen und welche spannenden Kreationen das Team gerade plant. Eines ist sicher: Die Ideen sind nicht zu knapp. Und der Genuss ist gewiss – im Restaurant genauso wie in der weltbekannten Therme Vals im Hotel 7132.