Beim Essen kommen die Menschen zusammen – besonders beim Grillen. Wir haben die Grillsaison mit Grillmeister Peter Amann in St. Märgen eröffnet. Idyllisch im Hochschwarzwald gelegen, liegt hier das Hotel Hirschen, wo Kuckucksuhr und modernes Design aufeinandertreffen und erstaunlich gut miteinander harmonieren: Die perfekte Atmosphäre für einen inspirierenden Austausch.
MIT FEUER UND FLAMME
AM GRILL
Worauf kommt es beim Grillen an? Peter Amann ist einer, der es wissen muss. Der gelernte Koch hat sich mittlerweile ganz dem Barbecue verschrieben. Seine Faszination für das Grillen ist in den USA entflammt, wo er mehr als 10 Jahre lang gearbeitet hat – unter anderem als Sous-Chef im Mandalay Bay Casino in Las Vegas und als Bankett-Küchenchef im Mariott Hotel in San Diego. „Ich kam aus Amerika zurück und hatte das Grillen im Handgepäck“, lacht Peter, der im Garten des Hotel Hirschen gerade Gewürzmischungen vorbereitet. Damit werden später die Fleischstücke mariniert. Schon hier beginnt für Peter der Reiz am Grillen. Denn er schätzt den ganzen Weg von der Vorbereitung der Gewürze, Marinaden und dem Zerlegen vom Fleisch bis hin zum Grillen an sich und legt Wert auf Präzision in jedem Schritt. Besonders wichtig dabei: Seine Messer, die ihn durchgehend begleiten.
GRILLEN AUS LEIDENSCHAFT
SCHNITT FÜR SCHNITT
ZUM GENUSS
„Scharfe Messer sind immer wichtig“, erklärt Peter, während er mit seinem handgeschmiedeten Messer den mitgebrachten Rinderrücken in Tomahawk-Steaks zerlegt. Um seine Messer immer in Form zu halten, nimmt sich der Grillmeister einmal im Monat Zeit. Statt wie früher mehrere Stunden am Stück zu schleifen, ist das mit dem HORL2® nun rasch und unkompliziert erledigt. Bei einer großen Kanne Kaffee werden alle Messer mit dem Rollschleifer geschärft, damit Peter wieder top vorbereitet ist. „Ich hatte einmal einen Küchenchef, der gesagt hat: ,Ein gutes Mise-en-place ist schon halb gekocht.‘ Und dasselbe gilt auch für die Messer“, meint Peter. „Wenn die scharf sind, hast du einfach viel mehr Freude daran, damit zu arbeiten!“ Für alle Fälle ist der HORL®2 immer dabei, falls doch noch einmal nachgeschärft werden soll: „Dann hol ich meinen Rollschleifer raus und die Sache ist wieder erledigt.“
KOCHEN
MIT ZEIT UND RAUCH
Nach den Tomahawk Steaks wendet sich Peter den Louisana Cut Ribs zu. “Beim Fleisch kommt es sehr auf die Qualität an, damit das Ergebnis stimmt“, erklärt Peter. „Ich kaufe regional beim Metzger des Vertrauens, weil mir wichtig ist zu wissen, wo und wie das Tier aufgewachsen ist.“
Aus dem Schulterstück schneidet er Flat Iron Steaks, die erst seit kurzem in Deutschland im Trend liegen. Dieser spezielle Fleischzuschnitt hat seinen Ursprung in den USA, wie vieles in der Welt des BBQ – etwa das Smoken, bei dem das Fleisch nicht direkt auf die Glut kommt, sondern im heißen Rauch gegart wird.
„Die US-Amerikaner machen gerne traditionelles BBQ. Das bedeutet ,low and slow‘ und mit viel Smoke räuchern“, so Peter. Bei geringen Temperaturen kommt das Fleisch für Gerichte wie Pulled Pork oder Brisket oft 18 bis 20 Stunden auf den Grill. Im Fall unserer Ribs geht es rascher, da wir sie im Smoker zunächst nur vorgaren.
GRILLEN
IN GUTER GESELLSCHAFT
In der Zwischenzeit bereitet Peter als Vorspeise schon mal Beef Tatar zu und schneidet dafür das Rindfleisch in feinste Stücke. Außerdem gibt es ein vegetarisches Tatar mit fein gehacktem Lauch, Zwiebeln und Karotten. Dann ist es an der Zeit, den Grill anzuheizen. Auf der Grillplatte bereitet Peter nun die imposanten Tomahawk-Steaks und blaue Kartoffeln zu. Am Feuer treffen wir auf Johannes Schneider, Jäger und Koch im Romantikhotel Spielweg. Er hat Wildschweinfilets und Spargel mitgebracht. Auch Michael Wickert von der Glut & Späne Lachsfisch Räucherei und Manufaktur hat etwas für den Grill dabei: und zwar frisch gefangene Regenbogen- und Lachsforellen.
BEGEISTERUNG
DIE MAN SCHMECKT
Das Feuer knistert, Grillaroma liegt in der Luft und Peter ist sichtlich in seinem Element. „Grillen ist wie Kochen, nur geiler“, lacht Peter. Er wendet die Tomahawks und hat auch das Wildschweinfilet und den Fisch im Blick, während Johannes und Michael noch Beilagen vorbereiten. „Für mich ist das Grillen auch was Geselliges. Du unterhältst dich und hast eine gute Zeit.“
AUF DIE QUALITÄT
KOMMT ES AN
Über der Silhouette des Schwarzwalds beginnt die Sonne unterzugehen und es wird Zeit, die Köstlichkeiten vom Grill zu verkosten. Von den saftigen Ribs und Tomahawk-Steaks von Peter über die am Grill gedünsteten Dim-Sums und die Wildschwein-Brokkoli-Pfanne von Johannes bis hin zu Michaels Fisch mit Kräuteraromen – wir wissen gar nicht, wo wir anfangen sollen. Dazu fein gebratene Süßkartoffel, Pilze, Spargel, Kohl und Avocados. Unser Resümee: Es schmeckt hervorragend! Natürlich wollen wir Peters Erfolgsrezept wissen: Worauf es denn nun beim Grillen ankommt? „Gutes Fleisch, ordentlich verarbeitet auf dem Grill, mit dem richtigen Werkzeug dabei – das macht einfach Spaß“, strahlt Peter. Und was natürlich auch nicht fehlen darf: gute Gesellschaft.
GUTES VOM GRILL
GEMEINSAM GENIESSEN
VIELEN DANK FÜR DIE UNTERSTÜTZUNG!