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Damastmesser
richtig schleifen
Willkommen
in der Profiliga
Keine Frage – in puncto Schärfe spielen Damastmesser in der Küchenprofiliga. Extreme Schärfe, eine lange Schneidhaltigkeit und außergewöhnliche Maserungen lassen das Herz jedes Messerliebhabers höher schlagen. Doch auch das schärfste Messer verliert irgendwann an Schärfe. Die Furcht, den edlen Küchenschatz durch eigene Schleifversuche zu ruinieren, ist weit verbreitet. Wir schaffen Abhilfe! Welche Besonderheiten es beim Schleifen von Damastmessern zu beachten gibt, haben wir im Folgenden zusammengefasst.
Was unterscheidet ein Damastmesser vom klassischen Kochmesser?
Japanische Damastmesser bestehen aus sehr kohlenstoffhaltigen Stählen, die oft einen Härtegrad von 60-63 Rockwell (HRC) oder höher aufweisen. Zum Vergleich: Unser europäisches Kochmesser liegt in der Regel zwischen 55-58 HRC. Diese Härte ermöglicht ein feineres Ausschleifen der Schneide und sorgt zudem für eine lange Schneidhaltigkeit – auch bei intensiver Nutzung. Durch den hohen Härtegrad sind Damastmesser jedoch auch mit größerer Sensibilität zu nutzen und erfordern einen höheren Pflegeaufwand – denn je kohlenstoffhaltiger der Stahl, desto anfälliger ist er für Korrosion (Rost). Deshalb sollten hochwertige Damastmesser immer gut abgetrocknet werden bzw. mit entsprechenden Ölen gepflegt werden.
Welche Arten von
Damastmessern gibt es?
Bei der Herstellung von Damastmessern werden verschiedene Stähle als “Paket” unter Temperaturen von bis zu 1200 Grad Celsius feuerverschweißt. Wie bei einem Blätterteig werden diese Stähle ausgereckt und gefaltet, bis die gewünschte Lagenzahl erreicht ist. Diese Lagen erzeugen nach weiterer Behandlung das typische Damastmuster. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Herstellungsarten von Damastmessern: dem klassischen oder („wilden“) und dem industriellen Damast.
Wilder Damast
Beim klassischen oder „wilden“ Damast werden hochwertige und ausschließlich schneidfähige Stähle verwendet. Die Herstellung erfordert ein hohes Maß an Handarbeit, was sich auch im Preis widerspiegelt: Ein klassisches Damastmesser knackt so sehr schnell die 1000-Euro-Marke. Dem Preis nach oben sind leidenschaftlichen Messersammlern keine Grenzen gesetzt.
Schneidlagen Damast
Deutlich günstiger sind dagegen Messer aus industriell gefertigtem Damast. Hier besteht ausschließlich die Schneidlage in der Mitte aus schneidfähigem Kohlenstoffstahl, der wie bei einem Sandwich von weicheren bzw. zähen Stählen umfasst ist. Diese sorgen für die typische Damastoptik, sind jedoch meist nicht schneidfähig. Durch das technisch günstigere Verfahren können gute Modelle in einer Preisrange von ca. 50-250 Euro erstanden werden.
Welche Besonderheiten sind beim
Schleifen von Damastmessern zu beachten?
Schleifgeschwindigkeit
Bei maschinellen/elektrischen Schleifmethoden können schnell hohe Temperaturen an der Klinge entstehen. Zu hohe Temperaturen beschädigen den Klingenstahl dauerhaft – die Klinge „glüht“ regelrecht aus. Zudem wird meist mehr Material abgetragen als eigentlich nötig. Hier ist ein hohes Maß an Erfahrung gefordert und es sollte vor allem auf die Kühlung der Schneide beim Schleifen geachtet werden. Aus diesem Grund werden für hochwertige Messer in der Regel manuelle Schleiftechniken empfohlen.
Gleichmässiger Schliff
Damastmesser reagieren aufgrund ihres hohen Härtegrads empfindlich auf punktuelle Belastung wie z.B. bei klassischen Durchziehgeräten oder Wetzstäben. Deshalb ist es wichtig die Schneide möglichst gleichmäßig zu schleifen, um Scharten und Ausbrüche in edlen Schneiden zu vermeiden.
Reproduzierbarer Schleifwinkel
Entscheidend ist die Kunst, einen konstanten Schleifwinkel zu halten und diesen auch beim nächsten Nachschleifen exakt wieder zu treffen. Freihand keine leichte Aufgabe, die sicher einer gewissen Übung und Zeit bedarf. Ein reproduzierbarer Schleifwinkel sorgt für ein schnelles Schleifergebnis bei minimalstem Materialabtrag.
Welche Körnung ist die Richtige?
Ein unerschöpflicher Diskussionspunkt stellt sicherlich das Thema Körnung beim Messerschleifen dar.
In den meisten Fällen werden die Körnungen von Schleifsteinen nach dem japanischen Industriestandard angegeben (JIS). Unzählige Varianten von sehr groben Körnungen ab #400 bis hin zu feinsten Körnungswerten von #10.000 sind derzeit auf dem Messermarkt erhältlich. Teilweise handelt es sich um Natursteine, teilweise um industriell hergestellte Korund- oder Keramiksteine bis hin zu Diamantoberflächen. Das Prinzip ist das gleiche – Materialabtrag.
Grundsätzlich gilt: je feiner die Schneidkante des Messers bearbeitet wird, desto schärfer und schnitthaltiger ist das Schneidergebnis. In welchem Zeit-/Aufwandsverhältnis das Ergebnis steht, haben wir nach unzähligen Tests und Erfahrungswerten vereinfacht veranschaulicht.
Unser Fazit
Um möglichst hochwertige Schärfergebnisse zu erreichen und Beschädigungen im Messer zu vermeiden, sollte unbedingt eine zu hohe Hitzeentwicklung der Schneidkante vermieden werden. Aufgrund des hohen Kohlenstoffanteils sind Damastmesser zwar sehr hart und schnitthaltig, jedoch auch empfindlich und erfordern entsprechende Pflege. Um in kurzer Zeit und mit wenig Materialverlust ein Damastmesser zu schärfen, ist ein konstanter Schleifwinkel entscheidend. Die Auswahl der Körnung kann von nützlicher Schärfe bis hin zu Liebhaberschärfe selbst bestimmt werden.